«Der Bündner Edelhahn»
Die Geschichte: Nachhaltigkeit vom Ei bis auf den Teller
Schon als Kind übte der mütterliche Hühnergarten, gesäumt von zahlreichen Hochstammbäumen und Wildsträuchern, eine magische Anziehungskraft auf mich aus. Ja, und das Backhendl ist heute noch meine Lieblingsspeise – aber das ist eine andere Geschichte.
Die Motivation
Vor 7 Jahren begannen wir eine erste kleine Sulmtaler Familie aufzuziehen. Natürlich musste es ein Zweinutzungshuhn sein – und Haltung, Futter, Schlachtung und Reifung sollten Vorbild und Motivation für qualitativ und ethisch beste Tierhaltung sein. Und weil wir zudem den natürlichen Lebensrhythmus eines Huhns respektieren, sind die Edelhähne nur im Winter für einige Monate verfügbar.
Inzwischen leben die Nachkommen der ersten Sulmtaler Familie im Albula- und Safiental, und weitere alte Landrassen sind dazugekommen. Dort oben auf den Bergwiesen finden sie optimale Bedingungen für ein glückliches, 28 bis 32 Wochen langes Hühnerleben.
Vergessene Geschmackswelten
Geschmacklich und sensorisch eröffnet sich so eine Welt wie anno dazumal: Die Edelhähne schmecken wieder nach Huhn und sind daher nicht mit herkömmlichen, 5 bis 6 Wochen alten Poulets vergleichbar. Diese Explosion von Aromen kann schon mal den ein oder anderen Gaumen überfordern, ebenso wie auch die Zubereitung in der Küche den Koch herausfordert, denn auch hier ist längst vergessenes Know-how gefragt.
Doch bevor die Edelhähne in den Küchen unserer Köche zubereitet werden, reift man sie über mehrere Wochen zur perfekten Delikatesse. Das geschieht in einem Verfahren, das wir zusammen mit der ZHAW in Wädenswil entwickelt und optimiert haben. Das Resultat hat nicht nur das Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit in Chur, sondern auch die Wissenschaft überrascht.
Das schreiben Journalisten und Journalistinnen über den Edelhahn
50plus vom Dezember 2016
Bilanz vom Oktober 2015
Tagesanzeiger vom August 2014
Hotellerie Gastronomie Zeitung vom Dezember 2014